Verdens bedste rugbrød – UDEN hvede

FullSizeRender

Hjemmebagt rugbrød UDEN hvedemel, men med masser af “langsomme kulhydrater” er fast bestanddel i mit brødsortiment. Det smager utrolig lækkert, ligger godt i maven, mætter i lang tid og holder sig blødt og friskt i en uges tid.

“Men er det ikke besværligt at bage rugbrød?”, tænker mange. Svaret er NEJ, men det kræver en surdej* og en rutine omkring planlægningen af rugbrødsbagningen. Sammenlagt er arbejdstiden nok ca. 20 minutter fordelt på dag 1 og 2.

Kast dig bare ud i det med opskriften på VERDENS BEDSTE RUGBRØD bagt UDEN hvedemel og gær, men med surdej* og massevis af kerner…- MUMS!

Fif: Læs også, hvordan du kan bruge de trælse rugbrødsrester: Sprøde rugbrødskiks og  sprødstegte rugbrødsstave med hvidløg.

Rugbrød – dag 1:
1,5 – 2 dl surdej*
450 g rugmel
4,5 dl vand

  • Ingredienserne røres sammen med en dejskraber og står tildækket på køkkenbordet i ca. 12 timer

IMG_5753 IMG_5761IMG_5757 

Rugbrød – dag 2:
Slå dejen ned og tag ca. 1,5 – 2 dl af dejen fra til næste gangs rugbrød (surdej)

Tilsæt nu:
30 g hørfrø
30 g græskarkerner
70 g solsikkekerner
1 tsk. brændt malt
250 g knækkede, skårne eller hele rugkerner
3 dl vand
2 tsk. salt

  • Dejen røres sammen på køkkenmaskine eller med en håndmixer i ca. 10 min.
  • Smør en rugbrødsform med fedtstof. Drys evt. bunden af formen med havreflager eller sesamfrø
  • Hæld dejen over i formen og  glat den med en våd dejskraber. Drys evt. toppen af rugbrødet  med havreflager eller sesamfrø
  • Dæk formen med et stykke bagepapir og en vådt viskestykke og stil rugbrødet til hævning, gerne er køligt sted i ca. 4-10 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader varmluft
  • Slå brødet lidt ned ved at klappe let ovenpå bagepapiret med hånden
  • Lad bagepapiret blive på og stil rugbrødet i ovnen.  Det skal bages på den nederste rille
  • Når det har dannet en hård skorpe (efter ca. 10 minutter), kan bagepapiret let fjernes
  • Stik let i overfladen med en strikkepind eller et bagetermometer for at lade damp og fugt slippe lettere ud 
  • Placer bagetermometret i rugbrødet, så spidsen er ca. midt i brødet
  • Indstil temperaturen til 97 grader. Hvis du ikke har et bagetermometer, så bag brødet i ca. 45 minutter
  • Vend brødet ud af formen og lad det hvile på en bagerist til det er koldt. Den sprøde skorpe bevares, hvis du opbevarer brødet indpakket i et rent og tørt viskestykke. Hvis du foretrækker en blød skorpe, så opbevar brødet i en plastpose

FullSizeRender (1)

*Surdej fra bunden:
1 dl rugmel
1,5 dl vand

  • Rugmel og vand blandes sammen i en skål og henstår på køkkenbordet til næste dag
  • Surdejen røres rundt. Måske er den allerede nu begyndt at boble lidt…
  • Efter et par dage “fordres” surdejen med 1/2 dl rugmel og 1/2 dl vand og hældes i en bøtte med låg
  • Bøtten opbevares på køkkenbordet i et døgns tid, eller til den danner bobler på overfladen. Den lugter nu surt, lidt øl-agtig. Når den er kommet hertil, er den klar til brug
  • Hvis du ikke skal bruge surdejen lige nu, så sæt den i køleskabet
  • For at holde en surdej i live, “fodres” den 1-2 gange om ugen med 2 spsk. rugmel og 1/2 dl vand. Inden den “fodres”, kasseres ca. 1 dl af den “gamle” surdej
  • Surdejen opbevares i køleskab mellem “fodringerne”

Fif: Hvis du er utålmodig efter at få gang i din surdej, så start den med et lille stykke gær på størrelse med en halv ært. Du kan også vælge at bruge kærnemælk ved opstarten i stedet for vand. “Fodringerne” foregår dog stadig med vand

Hvis du vil vide mere, så se evt. denne lille video og læs lidt mere om surdej…

IMG_5765 IMG_5771IMG_5770 

Info:
Brændt malt er mørkt maltmel, som tilsættes rugbrødet for at give den maltede smag og det mørke udseende. Lyst maltmel kan ikke bruges, da brødet så har en tendens til at blive klægt.

Rugbrød deluxe
Sommetider synes jeg, der skal nødder i rugbrødet. Så følger jeg ovenstående opskrift og tilsætter yderligere 1-2 dl hasselnødder, mandler, paranødder, jordnødder eller lignende. Der skal ikke reguleres på mængden af de andre ingredienser, selvom jeg tilsætter ekstra nødder eller kerner.

FullSizeRender (2)

74 thoughts on “Verdens bedste rugbrød – UDEN hvede

  1. Hejsa.
    Nu har jeg også prøvet at bage dit lækre brød, bagte efter opskriften, havde dog lagt rugkenerne i blød, hvilket ik står i opskriften, det blev lidt klægt i bunden, men ellers meget lækkert, brugte stegetermometer, det kom til at få en fordybning i midten, da jeg slog forsigtigt på det inden bagning og den forblev i brødet😢

    1. Hej Pia
      Det lyder som om, det blev en ganske udmærket brød, selvom du vovede dig ud i eksperimenter med dine rugkerner. Det kan sagtens lade sig gøre at udbløde dine rugkerner først, så de bliver mere bløde at tygge i i det færdige rugbrød. Hold dog lidt af væsken tilbage, så den overskydende fugtighed kan nå at fordampe under bagningen. på den måde undgår du, at brødet bliver klægt.
      Når jeg “banker” brødet inden bagningen, er det selve formen, jeg lader falde blidt ned mod køkkenbordet. Det plejer at virke på den måde, at brødet bliver luftigt uden at være hullet.

      Held og lykke med din næste bagning. Meld gerne tilbage med dine erfaringer 😊

      Kh Pia

    2. Hejsa.
      Har gang i anden omgang af din opskrift på det lækre rugbrød, dog har rugkenerne kun trukket ganske få min og samme mængde vand som står i opskriften. Syntes det er meget lang tid om at hæve, har nu hævet i 9 timer og syntes ik det er hævet nok (min surdej er der godt gang i)
      Vil høre om du har erfaring med ioniseret vand (basisk vand) når du bager.
      Hilsen Pis

      1. Hej igen, Pia
        Jeg håber, du har fået et lækkert rugbrød denne gang, som er bagt uden at blive klægt i bunden?

        Mine rugbrød plejer at hæve 8-12 timer. Det er meget forskelligt, hvor meget de hæver i formen, men jeg vurderer, at de er klar til at komme i ovnen, når der er små huller i overfladen af dejen. Det er nemlig et tegn på, at gæringen er god og hævningen godt igang. Når først boblerne er nået op til overfladen, synes jeg ikke det hæver yderligere.

        Selv om jeg bruger den samme opskrift gang på gang, bliver mine brød forskellige fra gang til gang. Jeg synes, hvert eneste brød smager godt, både dem, som er hævet meget og næsten for luftige til de mere kompakte og lave brød.

        Jeg har overhovedet ingen erfaring med ioniseret vand i brød eller nogen anden madlavning.

        Fortæl gerne, hvis du kaster dig ud i at eksperimenter med det basiske vand – jeg er nysgerrig.

        Ha en dejlig pinse ☀️

        De bedste hilsner
        Pia

        1. Mit brød blev rigtigt lækkert og ikke klægt i bunden, men desværre falder hævninger noget, når jeg prikker brødet inden bagning.
          Har allerede sat en ny portion igang, hvor jeg vil bruge ioniseret (basisk vand PH værdi 9,5) i anden dags vandet, altså de 3 dl. Du hører nærmere om det senere.
          Hilsen Pia 😃

          1. Hej Pia
            Jeg venter spændt på din vurdering af dit rugbrød med ioniseret vand…

            Ha’ en dejlig weekend 😊

            KH Pia

        2. Hejsa
          Så vender jeg endelig tilbage.
          Har bagt rugbrødet flere gange nu, med og uden basisk vand, det smagte lige skønt, men døjer stadig med hævninger, selvom der er godt gang i min surdej, vil prøve at tilsætte (snyder) en ært gær ved sidste proces🙈
          Tak for en dejlig lækker opskrift.
          Pia😃

  2. Hej Pia
    Jeg har nu bagt dit rugbrød 2 gange. Fin konsistens og smag. Brugte stegetermometer. Jeg bruger ikke solkerner og hørfrø ( kan ikke lide det) men istedet samme mængde græskarkerner og det fungerer fint.
    Hvorfor skal det røres så længe på maskine? Jeg gjorde det 1. gang, men ikke 2. gang, hvor jeg bare rørte nogle få minutter med en slev. Jeg synes ikke, der er nogen forskel.

    Mit brød bliver meget mørkt og hårdt på alle overflader. Er det nødvendigt med varmluft, kan jeg ikke bare bage ved 200 gr. alm. varme? Eller lavere varmluft? Misforstå mig ikke, vi kan godt lide, at skorpen knaser, men måske lidt mindre😋

    1. Hej Laura
      Dejligt, at du er blevet så glad for rugbrødet og også finder din egen vej i ingredienserne, præcis som I bedst kan li’ det.

      Dejen skal røres til en homogen masse og min erfaring siger mig, at dejen har en tendens til at lave små “lommer”, hvor rugmelet kan putte sig i. Det skal røres ud. Så snart dejen er homogen, kan du fylde den i formen, for rugmel udvikler ikke glutengitre ligesom hvedemel, så bearbejdningstiden betyder ingenting i det perspektiv.

      Mht. selve bagningen, så kan du sagtens bage brødet ved en anden temperatur og ven almindelig varme. Hver ovn arbejder på sin egen måde, så prøv dig frem. Det vigtige er, at kernetemperaturen når op på de 96-97 grader nogenlunde samtidig med, at skorpen er brun og lækker.

      Jeg kender godt til for hård en skorpe. Det skal helst være en gennemført nydelse at spise en skive rugbrød og hvis ganen rives i stykker af en knasende hård skorpe, duer det ikke. Vi opbevarer brødet indpakket i en viskestykke de første to-tre dage, derefter ryger det i en plasticpose. På den måde oplever vi både sprødhed og blødhed – begge dele smager godt. Igen en helt individuel vurdering.

      God bagelyst og held og lykke med eksperimenteringen 😊

      KH Pia

  3. Hej Pia
    Jeg har egentligt bagt mange rugbrød igennem tiden, og havde en rigtig god opskrift, men efter en lang pause, så er det som om den ikke passer mere.
    JEg har derfor fundet din opskrift, og må da sige at den lyder super, og med så mange kommentarer, så er den vist også populær – glæder mig til at prøve.
    Er i skrivende stund, så langt i prosessen, at dejen er hældt i formen, og nu står og efterhæver.
    Når jeg skriver “hældt” i formen, så er det bogstaveligt ment, for dejen er meget flydende – skal den være det ?
    Kunne være dejligt om der i opskriften stod, konsistensen på 2. dagen skal være som ??????.
    Glæder mig nu til duften af nybagt brød 🙂

    1. Hej Per
      Duften af nybagt rugbrød har nu indtaget dit hjem og jeg håber, resultatet er et lækkert og velsmagende brød, som hænger godt sammen?!!

      Hvis jeg skal beskrive konsistensen på andendagen, bliver det noget a la havregrødsagtig. Altså lidt mere fast end flydende, men alligevel forholdsvis lind.

      Jeg har oplevet, at typen af rugkerner har betydning for konsistensen. Fx har knækkede rugkerner en større overflade og lader til at suge mere væske end eksempelvis hele rugkerner. Alligevel er det færdige resultat i begge tilfælde ganske glimrende.

      Fortæl gerne, hvordan dit rugbrød blev 😊

      KH Pia

      1. Hej Pia
        Det lyder som en rigtig lækker opskrift, men så læste jeg om brændt malt og blev bekymret !

        -Der er bagere, der vælger at lave fup-fuldkorn ved hjælp af ristet malt, som farver dejen mørk, men som ikke har nogen ernæringsmæssig værdi. Tværtimod udvikler den ristede malt akrylamid under bagningen, og dette stof er mistænkt for at være kræftfremkaldende.

        – Vi anser akrylamid som et sundhedsproblem. Der er stærke beviser for, at der er en sammenhæng mellem indtaget af akrylamid og udviklingen af kræft. Det kan være et betydeligt antal danskere, der bliver ramt af cancer som følge af indtaget af akrylamid, men man kender ikke antallet, siger Pelle Thonning Olesen, seniorrådgiver hos DTU Fødevareinstituttet, til Ekstra Bladet.

        Stoffet giver naturligvis brødet en svag smag af malt, men det kan også forlede kunderne til at tro, at der er tale om en fuldkornsvariant.

        Kilde: eb.dk

        Har jeg brug for bekymring ?

        1. Hej Malou

          Tak for at dele din bekymring omkring brændt malt i rugbrødet.

          Problematikken har tidligere været diskuteret (april 2017) og jeg har – udfra grundige undersøgelser – truffet beslutningen om at fortsætte med at tilsætte brændt malt til mine rugbrød og også lade det indgå i opskriften på bloggen.

          Her får du et indblik i mine overvejelser:
          Det er korrekt, at brændt malt udvikler akrylamid ved opvarmning over 120 grader.
          Akrylamid er mistænkt for at være kræftfremkaldende.

          Når jeg bager rugbrød, er kernetemperaturen i brødet max 97 grader. Tættere på overfladen er den selvfølgelig højere. Jeg vil derfor fortsat tilsætte brændt malt til mine rugbrød så længe sundhedsstyrelsen ikke anbefaler det modsatte. Jeg holder rigtig meget af både smagen og farven, det tilfører rugbrødet.

          Når det er sagt, så kan det sagtens undværes, så mit råd til dig er, at du gør op med dig selv, hvor du står i forhold til risiko og gevinst af det brændte malt.

          KH Pia

  4. Efter at have bagt det dejlige rugbrød en gang om ugen den sidste månedstid, er jeg nu modig bok, til at eksperimentere…. Jeg har droppet den brændte malt, da jeg vil undgå syrligheden. Ud over de ingredienser, der står i opskriften, tilsætter jeg valnødder, mandler og tørrede dadler. Nogen gange også tørret tranebær.
    Da min mave desværre ikke har det godt med hele kerner, blender jeg samtlige frø, nødder og bær. Det smager ualmindelig godt – og min besværlige mave er vild med det.

    1. Hej Live
      Tak for dit skønne input.
      Det lyder lækkert med alle de nødder og tørrede frugter i rugbrødet.
      Jeg tænker, at det giver brødet en ny dimension og nye anvendelsesmuligheder.

      Jeg kunne tænke mig at eksperimentere med en dej a la din og så bage den som minirugbrød til madpakken eller den lille snack. Måske også med små chokoladestykker i…

      KH Pia

  5. Hej Pia.
    Tusinde tak for en fantastisk opskrift. Brødet bliver guffet med største velbehag i familien?
    Tænkte at jeg ville forsøge med en kerneløs udgave til mindstemanden på 8 mdr. Har du nogen erfaringer med det? Kan man bare bage dejen fra 1. dag? Eller skal der evt lidt mere vand i?

    Mvh solveig

    1. Hej Solveig
      1000 tak for de rosende ord.

      Jeg forstår godt, at du har lyst til at udbrede det lækre brød til familiens yngste.
      Jeg har ikke selv nogen erfaringer med kerneløst rugbrød, men vil foreslå, at du erstatter alle kerner med den tilsvarende mængde rugmel.
      Jeg ville holde fast i den langsommelige proces og tilsætte ingredienserne med samme intervaller som i det oprindelige rugbrød. På den måde udnytter du surdejens egenskaber og den naturlige hæveproces.

      Hvis brødet bliver for tørt, så hold lidt af rugmelet tilbage.

      Som sagt har jeg ingen erfaring med det kerneløse projekt overhovedet, så jeg er smadder nysgerrig efter at høre, hvordan det falder ud, hvis du gi’r dig i kast med det.

      Held og lykke ?

      KH Pia

  6. Hej Pia
    Først og fremmest tak for den lækre opskrift. Det ER virkelig verdens bedste rugbrød og jeg har nu bagt det to gange, begge gange fulgte jeg din opskrift nøje og brødene blev helt perfekte☺️
    Jeg har dog lidt svært ved at få surdejsmængden til at slå til. Når jeg laver surdejen fra bunden ud fra din opskrift, er det så her meningen at jeg bruger hele den portion til brødet og så starter en “ny” surdej vha den mængde dej det er blevet til efter 12 timers hviletid på køkkenbordet (dag 1)??? I så fald har den nye surdej jo så en helt anden konsistens end den første? Jeg synes også at det er meget at tage 1 dl fra og smide væk (ved fodringerne) ud af en surdej på 1,5 dl, så er der jo ikke meget at fortsætte med…??
    Håber du forstår mit spørgsmål??

    Mvh Lene

    1. Hej Lene
      Dejligt at høre, at du er glad for rugbrødet og det er lykkedes for dig allerede fra start.
      Super godt gået??

      Jeg er ikke helt sikker på, jeg forstår dit spørgsmål, men jeg prøver alligevel…
      Det er kun første gang, du skal lave en surdej fra bunden. Når din rugbrødsrutine er i gang, tager du ca. 1,5-2 dl fra af den dej (rugmel, vand og forrige surdej), som så danner basis for dit næste rugbrød. Denne surdej puttes i en lufttæt beholder og opbevares i køleskabet. Hvis du bager ofte – ca. hver 5 dag – bruger du bare al din surdej direkte fra køleskabet. Hvis der derimod går længere tid, skal du kassere ca. halvdelen og derefter fodre med rugmel (2 spsk.) og vand (1/2 dl). Så er din surdejsmængde nogenlunde konstant.

      Det er altid muligt at lege lidt med din surdej og den mængde og smag, du ønsker at tilsætte til dit rugbrød. Nogle kan godt li’ et “godt, surt” rugbrød, som kan fås ved at undlade at kassere så meget af din køleskabssurdej. Smagen ændrer sig til det mere sure, jo længere tid den står og venter på at blive brugt. Hvis du venter for længe, slår den sig selv ihjel, da gæringen ikke kan foregå i et alt for surt miljø.

      Konsistensen af din surdej har ikke nogen afgørende betydning.

      Spørg endelig igen, hvis mit svar slet ikke giver mening ?

      Nyd din sommer ☀️
      Det gør jeg lige nu i Grækenland ??

      KH Pia

  7. Hej Pia
    Lige et spørgsmål?
    Du skriver man skal gemme 1,5-2 dl af dejen til næste rugbrød, gælder det også hvis jeg har en surdej stående i køleskabet i forvejen?.
    Kh Charlotte

    1. Hej Charlotte
      Hvis du bager meget ofte, er det en god ide at køre med et par surdeje, så de når at udvikle sig mellem bagningerne. Så kan du hele tiden bruge den ældste, mens din nye dej vokser og bliver sur.

      Det er ikke et must at fjerne 1,5-2 dl af din dej, hvis der ikke er et behov for at gemme surdejen. Så bager du den bare som en del af det rugbrød, du lige nu er i gang med at lave.

      Et lille fif er at bruge din surdej bredere, altså fx at inddrage den i andre brød. Det smager rigtig godt i langtidshævede “hvide” madbrød til supper og lign.

      Håber, du kan bruge mit svar 🙂

      God påske og KH
      Pia

  8. Så fik jeg bagt det lækre rugbrød, og må sige jeg er ret stolt af mig selv?? både surdej og brødet blev lige i skabet, til trods det ikke er prøvet før, så jeg er glad og hele familien er tosset med brødet. Så tak for en lækker opskrift

    1. Hej Charlotte
      Tillykke med det gode resultat ??
      Dejligt, at familien også er tosset med brødet.
      Det kommer nok til at betyde gentagne bagninger – er det ikke bare skønt?

      Kh
      Pia

  9. Den surdej du tager fra, hvor lang tid kan den holde sig i køleskabet?
    Og tager du den bare direkte fra køleskabet når du går i gang med at bage næste rugbrød?

    1. Hej Anne
      Min surdej plejer at blive “fodret” undervejs. Dvs. at jeg tilsætter en spiseskefuld rugmel og lidt vand ca. hver 5 dag. Når jeg gør det på den måde, har jeg endnu ikke oplevet, at den er blevet dårlig.

      Jeg har dog prøvet at glemme fodringen i et par uger. Så får min surdej en underlig farve og lugt og jeg har ikke lyst til at bruge den. Så er der ikke andet for end at starte en ny op eller få en klat surdej ved en god ven.

      Når jeg skal i gang med at bage, tager jeg bare min surdej direkte fra køleskabet og blander den med rugmel og vand. Efterfølgende står den bare på køkkenbordet og hæver, så den kolde surdej bliver varmet op og gærcellernes aktivitet øges.

      Held og lykke med din bagning ?

      Kh Pia

  10. Jeg har forsøgt mange opskrifter. Men dette er Verdens bedste rugbrød. Helt enig?. Jeg putter dog lidt flere kærner i. Som jeg sætter i blød dag 1. Og så skal det bage en time+ de 10 min her. Tusind tak ??

    1. Hej Bente
      Det er nemlig bare Verdens Bedste Rugbrød!

      Det er altid en god ide at personliggøre rugbrødet, så det bliver lige præcis som du allerbedst kan li’ det.
      Jeg nyder selv at tilsætte forskellige nødder ind imellem og kan også finde på at bruge en rest ris fra aftensmaden eller lidt kold havregrød.

      Kh
      Pia

    1. Hej Claus

      Mange tak for din ros og dejligt, du synes, det er let at gå til.

      Håber, du får mange gode bagninger fremover ?

      KH
      Pia

  11. Hej. Jeg har endnu ikke prøvet dit rugbrød, men det vil ske snarest. Jeg har indtil nu bagt rugbrød med med gær og lidt hvedemel, men det vil jeg gerne have skiftet ud med surdej og uden hvedemel. Et fif jeg nok vil overføre til mit “nye” rugbrød er hel fennikel-frø – en god tsk. til denne opskrift – jeg synes, at det smager fantastisk med fennikel i rugbrød. En dag, hvor jeg ikke havde fennikel-frø hjemme, tilsatte jeg i stedet lidt rå lakridspulver – det virkede helt fint.
    Glæder mig til at prøve dit rugbrød både med og uden fennikel-frø.
    Hilsen Berit.

    1. Hej Berit
      Hvor dejligt med din inspiration.
      Jeg er frisk på at prøve med fennikelfrø.

      Held og lykke med brødet, når du engang kaster dig ud i det…

      KH
      Pia

    1. Hej Rikke
      Du kan sagtens bage brødet uden maltmel. Det betyder bl.a. en lysere farve i brødet og jeg bilder mig ind, at kunne smage maltmelet, eller rettere sagt: manglen på maltmel.

      Længere nede i tråden (april 2017) er der en lille snak om maltmel eller ej i forhold til udviklingen af alkydamid. Læs der om fordele/ulemper og vurder, om der skal maltmel i dine rugbrød eller ej.

      Jeg fortsætter selv med at tilsætte malt – hvad mon du vælger?

      Kh
      Pia

  12. Hej Pia!
    Så dejligt med så udførlig vejledning.
    Surdejen er lavet, så nu venter jeg bare på at komme videre.
    Hilsen Elissabeth

  13. Hej.
    Jeg kunne godt tænke mig at vide. Hvilken rugbrødsform bruger du? 1l – 1,5l- 1,9l.
    Hilsen
    Pia

    1. Hej Pia
      Jeg har to forskellige rugbrødsforme.
      Min yndlingsform er på 2,5 l, mens min ekstraform er på 1,7 l (Jeg har bare målt, hvor meget vand, de hver især kan rumme ?

      Den lille form er faktisk ikke stor nok, så den bruger jeg kun, når jeg bager to rugbrød ad gangen. På den måde kan jeg lave fordelingen af dejen, så den store form bliver fyldt en smule mere op. Det betyder selvfølgelig to uens rugbrød, men der er ligegyldigt. Smagen er lige god i dem begge.
      Jeg bruger bagetermometer til at styre bagetiden. Det lille er færdigt ca. 5 minutter før det store brød.

      Jeg oplever, at der er stor forskel på forme og deres evne til at fordele varmen til dejen på en god måde. Jeg har tidligere investeret i et par gode (troede jeg!), meget kantede rugbrødsforme, men mine brød får ikke den samme lækre sprøde skorpe i de forme. Derfor står de lige nu i mit skab og fylder op, indtil jeg får taget mig sammen til at skille mig af med dem.

      Hvad er din egen erfaring med valg af form?

      Kh
      Pia

      1. Hej Pia☘️
        Et fantastisk rugbrød. Jeg har brugt en form på 1,9l med dobbelt portion dej. Det kunne lige være i formen?
        Så bager brødet i 1time og 30 min. på 200 grader. Jeg bager altid rugbrød på denne måde. Det bliver et kæmpe brød.
        VH.
        Pia

        1. Hej Pia
          Uha, kan du få en dobbelt portion dej til at være i en form? Det må jeg prøve…
          Det giver da nogle dejlig store skiver som kan toppes med lækkert pålæg ?

          Kh
          Pia

  14. Hej Pia!
    – mange rugbrød senere svinger kvaliteten stadig, men smagen er dejlig så de fleste brød bliver spist. I de første versioner brugte vi et økologisk stenmalet men sigtet rugmel fra Saltå Kvarn og i de senere versioner har vi brugt et grovmalet – men desværre ikke økologisk – rugmel fra Kungsörnen. Jeg har været rimelig omhyggelig med at veje kernerne for ikke at forskubbe forholdet mellem surdej / kerner men alligevel har vi stadig lidt problemer.Forrige gang glemte jeg at tage en portion fra til næste brød så jeg måtte starte en ny surdej op, denne gang glemte jeg at lægge bagepapir og vådt viskestykke så dejen hævede for meget og faldt noget sammen da jeg prikkede den og var lidt revnet i skorpen så det blev lidt svært at skære.

    Det skal nok lykkes! Og smagen er dejlig og mætheden er vidunderlig

    1. Hej Jannike
      Dejligt, at I er blevet glade for rugbrødet, selvom resultatet er noget varierende. Det lyder som om I bruger rigtig gode råvarer og at det primært er andre ting, som driller. Det gode er, at brødet stadig er smagfuldt og mættende.

      Jeg er ikke selv så påpasselig med mel- og kernetyper. Efter snart mange års rugbrødsbagning kommer der en slags fortrolighed med dejen og dens konsistens, så det bliver lettere og lettere at lykkes med brødet og samtidig eksperimentere, bl.a. med forskellige nødder. Jeg overvejer at forsøge mig med revne grøntsager, fx gulerødder eller rødbeder, men det er endnu ikke ført ud i praksis.

      Fortsat god fornøjelse med bagning og spisning 🙂

      Kh
      Pia

  15. Hej ????
    Jeg kunne godt tænke mig at lave det til små rugbrødsboller / brød. Har SU en ide om, hvor lang tid de skal have i Ovesen? Og hvad jeg gør for at skorpen ikke bliver for hård, da den er til børn.
    Glæder mig til at smage det ????

    1. Hej igen, Nicoline
      Se svar på dit spørgsmål omkring bagetid i dit spørgsmål andet sted på siden.

      Mht. skorpen, så forsvinder sprødheden så snart, du putter brødet i en plasticpose.

      Jeg er selv ret vild med den sprøde skorpe på mit rugbrød, så jeg opbevarer det indpakket i et viskestykke på køkkenbordet så længe som muligt, før jeg overgiver mig og stiller mig tilfreds med den bløde skorpe.

      Håber, du har succes med dine små madpakkebrød 🙂

      Kh Pia

  16. Hej????
    Hvis man vil lave rugbrødet til små madbrød til madpakker. Har du så en ide om, hvor længe se skal have i ovnen?

    1. Hej Nicoline
      Det lyder lækkert med små skolerugbrød.

      Jeg bager altid mine rugbrød til temperaturen i midten er 96-97grader.
      Hvis du har er stegetermometer, så brug temperaturen som rettesnor.

      Jeg vil rigtig gerne høre om dine erfaringer med de små rugbrød og gerne se et billede.
      Jeg er bl.a. nysgerrig efter, hvordan du formår at forme dejen til små brød…

      Held og lykke med projektet 🙂

      Kh Pia

  17. Så er det min tur. Har lige sat surdejen i gang – sammen med manden, som lige er gået på pension, så dette er et OPLAGT projekt for ham. Vi havde kun siktet stenmalet rugmel fra Saltå Kvarn her i Skåne herhjemme, som jeg tænker vi bruger op før vi prøvet at finde en variant der ikke er siktet. Alle de andre ting havde vi. Er der nogle fordele ved at erstatte hørfrø med chiafrø? I så fald: skal de opblødes først? Og ad din kommentar til hende der havde fået smattet brød og mente at det var pga. opblødte kerner: skal jeg forstå det sådan at den samlede vandmængde skal holdes, og hvis man vælger at lade noget af den gå til at opbløde kerner først er det ok.

    Det er meget spændende 🙂

    1. Kære Jannike
      Super projekt med bagning af eget rugbrød.

      De kerner, I vælger at putte i brødet, vælger I helt selv. Fordelene ved at erstatte hør- med chiafrø er selvfølgelig det høje indhold af protein. Begge frø har et højt indhold af omega3-fedtsyre, så det går nogenlunde lige op.

      I det hele taget, kan I anvende de frø, I bedst synes om, eller tilfældigvis har liggende i skuffen. Sommetider vælger jeg at tilsætte nødder eller sesamfrø eller en lille rest kogt ris, så kun fantasien sætter grænser.

      Som hovedregel gælder, at mængden af frø/nødder holdes omkring 130-200 g for at dejen får den korrekte sammensætning af våde/tørre ingredienser.

      Det er korrekt, at mængden af væske skal holdes konstant ved iblødsætning, også når det gælder chiafrø.

      Jeg glæder mig til at følge med i jeres rugbrødsprojekt 🙂

      Kh Pia

      1. Hey Pia,

        Så er vi snart færdige med at spise rugbrød nummer to.

        Jeg gætter på at surdejen bliver bedre og bedre, for rugbrød no. 1 var ikke så supergodt i konsistensen. Det var lidt blødt i midten – ikke nok til at vi ikke ville spise det, men ret klægt. Nu er vi igang med brød no. 2 og det er blevet bedre.

        Der skete noget med bagetiden for brød nummer 1.

        Jeg forsøgte med stegetermometer og 97 grader og synes jeg var nøjagtig med at pointe spidsen mod midten af brødet men noget var ikke rigtigt for den bippede allerede efter ca 35 minutter og det er ihvertfald IKKE nok 🙂

        Brød nummer 2: der glemte jeg at prikke i det så det revnede en anelse i top-skoren, men ikke så vi ikke kan skære det. Det gave jeg først 5 minutter på 225 gr konventionel varme og derefter 155-160 gr i en time – som jeg plejer med AMO rugbrødsblandingerne.

        Jeg brugte hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner og knækkede rugkerner og det blev fantastisk. Jeg bor i Sverige og bruger derfor mel herovre fra. Jeg bruger helst stenmalet rugmel fra Saltå Kvarn og deres knuste rugkerner, men hvis der dukker et andet spændende rugmel op vil jeg prøve med det. De har også et ‘kornmel’ som jeg har købt men ikke prøvet – jeg tror det er lidt for ‘lyst’ til rugbrød, men måske i et andet madbrød vil det være godt?

        Vi er faktisk lige ved at skulle starte surdej nummer 2 op for det er pludselig ikke sikkert at et brød varer en hel uge mere 🙂

        1. Kære Jannike

          Dejligt, at jeres rugbrød er ved at lykkes. Ligefrem så godt, at det er nødvendigt med mere end én portion surdej. Tillykke med succesen.

          Det er en proces at lære at bage gode rugbrød, så jeg er glad for, I havde mod på at kaste jer ud I forsøg to, selvom første brød var uspiseligt. Mit umiddelbare gæt er, at der var noget galt med termometret?

          Del gerne, når du efterhånden får flere erfaringer med meltyper. Vi kan alle lære noget eller lade os inspirere af hinanden.

          HA’ en dejlig dag 🙂

          Kh Pia

          P.S. Og ja, surdejen BLIVER bedre og bedre

  18. Mit blev simpelthen så vådt, jeg vil faktisk sige, det var decideret råt. Kan min fejl være, at jeg gav kernerne et opkog, som der stod på posen? Jeg gav det tyve minutter ekstra i ovnen, så det bør jo virkelig ikke være underbagt. Smagen var eller SÅ lækker, så jeg gad godt prøve igen, men det er også ærgerligt at måtte give det hele til hønsene (som ellers blev glade :D)

    1. Kære Marianne
      Det er da smadder ærgerligt med et halvråt rugbrød!

      Det er sådan set helt fint at give kernerne et opkog, men UDEN at tilsætte ekstra vand i forhold til opskriften.
      Dvs. den samlede mængde vand, inkl. opkog ikke må overstige 7,5 dl vand ialt
      På den måde sikrer du, at din dej kun får den væde, den kan rumme.

      Held og lykke med omgang 2 ????

      Kh Pia

      1. Tak :), jeg har nu bagt det ugentligt et par måneder og har fået lidt bedre styr på det. Jeg prøvede at tilsætte rugkernerne på dag 1, så de får 12 timer mere til at stå og trække i dejen og det fungerer fint. Til gengæld har jeg store problemer med bagetiden. Når mit termometer viser 97, er brødet stadig fuldstændig flydende i midten. Jeg har haft det helt ude af formen og stukket termometeret ind fra siden for at være sikker på at ramme midten og det er langt over 100 grader, men altså stadig råt. Jeg synes virkelig det er svart at vurdere, hvornår det er færdigt, men jeg er da blevet bedre til det med tiden 🙂

        1. Hej Marianne
          Det lyder som om, du nu er kommet ind i en rigtig god rugbrødsrytme.

          God ide at tilsætte rugkernerne på dag 1. Eneste minus er, at kernerne så ER i din surdej, hvis du skulle få lyst til at bage en anden slags surbrød. Men hvis du fortrinsvis – eller kun – bager rugbrød, så er det jo ikke noget problem…

          Der er mig en gåde, hvad der sker med dit rugbrød under bagningen. Bagetiden hos mig er ca. 60 minutter, før kernetemperaturen er på 97 grader.
          Kan det tænkes, at der er fejl på dit termometer? Det er da værd at undersøge! Prøv evt. at måle temperaturen i kogende vand og tjek, om dit termometer viser 100 grader. Hvis dit termometer fungerer, men fortsætter med at drille, ville jeg bruge bagetiden som rettesnor for, hvornår du kan forvente brødet færdigbagt.

          Held og lykke med dine fremtidige rugbrødsbagerier 🙂

          Kh
          Pia

  19. Tak for opskriften til et lækkert rugbrød, jeg er på candida kur og må ikke få gær, men surdejsbrød er ok. Det var helt fantastisk, at få en skive saftigt og sprødt rugbrød – jeg har ikke taget malt i, det må prøves, når kuren er ovre…. Mange hilsner, Grete

    1. Kære Grete
      Dejligt, at du nød en skive af det skønne saftige og sprøde rugbrød ???? Det er helt perfekt i tiden, du kører candida-kur.

      Jeg er spændt på, hvad du siger til forskellen på brødet med og uden malt, når du engang får smagt udgaven med tilsat malt. Jeg synes nemlig, det smager allerbedst med tilsat malt.

      Kh Pia

    2. Kære Grete

      Har du afsluttet din candida-kur?

      Hvis du har lyst, må du meget gerne dele dine oplevelser med rugbrødet med og uden malt…

      Kh Pia

  20. Har netop sat min første surdej over og er spændt på at skulle bage dit rugbrød om nogle dage. Har dog tænkt mig at skippe det der brændt malt, både fordi det er lidt sværere at få fat i, men også fordi jeg har læst at det ikke gir det helt store til smagen, samt at det kan udvikle kræftfremkaldende stoffer ved bagningen…. (se her: http://www.naturli.dk/artikel/kraeftfremkaldende-moerkt-broed/)
    Måske jeg prøver med lidt råt kakaopulver for at få lidt af bitterheden og den mørke farve.
    Vh Ditte

    1. Kære Ditte
      Tak for at dele din bekymring omkring det brændte malt og tak for linket.

      Jeg har aldrig hørt om udviklingen af akrylamid under bagning, men hvis det er korrekt, så er der absolut ingen grund til at tilsætte brændt maltmel.
      Jeg har en enkelt gang glemt at tilsætte maltmelet og jeg bilder mig ind, at jeg kunne smage, det manglede. Men absolut ikke en mangel af større betydning, hvis det holdes om mod en risiko for at fremkalde kræft.

      Jeg vil rigtig gerne høre om dine erfaringer med at tilsætte kakaopulver – hvordan blev smagen og farven?

      Jeg surfer lidt videre på nettet og leder efter veldokumenterede undersøgelser omkring malt og finder en god erstatning i Verdens Bedste Rugbrød, hvis det viser sig nødvendigt…

      Kh Pia

      1. Så er jeg blevet lidt klogere på akrylamid…
        Det er korrekt, at brændt malt udvikler akrylamid ved opvarmning over 120 grader.
        Akrylamid er mistænkt for at være kræftfremkaldende.

        Når jeg bager rugbrød, er kernetemperaturen i brødet max 97 grader. Tættere på overfladen er den selvfølgelig højere. Jeg vil derfor fortsat tilsætte brændt malt til mine rugbrød så længe sundhedsstyrelsen ikke anbefaler det modsatte. Jeg kan lide smagen og farven, men hvis du ikke har lyst til at tilsætte brændt malt, så kan det sagtens undlades. Det opnår så kun placeringen som Verdens Andenbedste Rugbrød, men det er da heller ikke så ringe… ????

        Kh Pia

    1. Kære Pia
      Jeg bor i Odense og her er det muligt at købe brændt malt i natur- og helsekostbutikker.
      Håber, du også kan finde det i dit nærområde.

      Kh Pia

  21. Hej.
    Ved dag 1. Hvor surdej vendes med rugmel og vand, er det normalt at dejen er meget fast i konsistensen?

    1. Hej Mia
      Når jeg vender surdejen med rugmel og vand, kan jeg gøre det med en dejskraber. Den føles ikke lind og flydende, nærmere så fast, at dejskraberens spor kan anes i dejen. Er det sådan, du oplever det? Hvis det føles helt forkert og dejen er svær at vende sammen, så tilsæt evt. en lille smule mere vand, så er jeg sikker på, at det virker tip top.
      Håber, dit rugbrød blev vellykket?

      Kh Pia

  22. Hej !! Verdens beste rugbrød ,er bare helt fint ,,,men er der et trick der kan bruges så det ikke er så løst når det skal skives ,, jeg tænkte æg !? Men kom med lidt input !!,

    1. Hej Fintus
      Dejligt, at du kan li´Verdens Bedste Rugbrød.
      Jeg har ikke oplevet, at det er løst, når det skal skæres. Umiddelbart tænker jeg, at din dej mangler væske. Prøv evt. at putte 1/2 dl mere vand i på andendagen og se, om det ikke løser problemet. Jeg oplever, at der kan være forskel på de rugkerner, jeg bruger. Jeg har efterhånden fået konsistensen “ind i hænderne”, så jeg regulerer med væsken, hvis dejen føles for tør, inden jeg hælder den i formen.
      Kh Pia

  23. Hej Maj-Britt
    Jeg er glad for, at du nyder at bage det lækre rugbrød.
    Når jeg løber ind i den udfordring, du har, er der flere muligheder:
    1. Tilsæt en lille nips gær som et ekstra “puf” til din rugbrødsdej hver gang, du er i tvivl om hæveevnen
    2. Hold gang i to surdeje ad gangen og brug dem skiftevis
    3. Bag dobbeltportion rugbrød på een gang, så din surdej når at stå mindst 5-6 dage
    4. Lad din surdej stå ved stuetemperatur og fodr den ofte. Så formerer gærcellerne sig hurtigere

    Jeg ville personligt foretrække nr. 2. eller nr. 4

    Er da spændt på, hvad du vælger, og om dit resultat påvirkes positivt eller negativt…

    De bedste hilsner
    Pia

    1. Mange tak! Det passer med, at jeg nu bruger en omgang surdej cirka en gang om ugen. Den kan dog nå at blive meget sur (nærmest lugte af acetone). Fodrer du surdejen i løbet af sådan en uge, hvor den står i køleskab imellem bagning?

      1. Hej Maj-Britt
        Det er ikke altid, jeg husker at fodre min surdej i løbet af ugen. Det tager den ikke skade af, medmindre den bliver så sur, at alle gærcellerne må lade livet.
        Ofte tager jeg den ud af køleskabet en dags tid før, jeg skal bruge den og giver den et brush-up i form af en spiseskefuld rugmel. Så lader jeg den stå ved stuetemperatur og så er den god og velnæret og allerede i gang. Med at vokse, når jeg bruger den i dejen efterfølgende.
        Prøv det!
        Skriv gerne om dine erfaringer med rugbrødsprojektet…

        Kh Pia

        P.S. Bemærk forresten, at jeg har ændret en smule på opskriften (ca. midt-oktober ’16j så jeg først tilsætter salt til dejen på dag to. Det giver endnu bedre vækstbetingelserne for de små gærceller. Jeg synes ikke, det ændrer på smagen, men hæveevnen bliver en lille smule bedre 🙂

  24. Vi nyder dette rugbrød – og spiser meget af det. Jeg ville gerne bage det to gange om ugen. Når surdejen i så fald at trække nok, eller er det bedre at lade dobbelt portion en gang om ugen?

    1. Jeg har lige et par spørgsmål:
      Hvilken størrelse skal formen være?
      Hvilken forskel gør det om man bruger hele, knækkede eller skårne rugkærner?
      Hvorfor er hævetiden mellem 4 og 10 timer ?
      Tak for svar
      Venlig hilsen
      Anne Vibeke

      1. Kære Anne Vibeke

        Tak for dine spørgsmål 🙂

        Jeg bruger selv en stor franskbrødsform. Det er mest fordi, jeg godt kan li’ den smalle facon på mit rugbrød. Du kan også vælge en traditionel firkantet – ofte nærmest kvadratisk – rugbrødsform. Det giver et bredt og ikke særlig højt rugbrød.

        Mht. valg af kerner, så foretrækker jeg knækkede eller skårne kerner. Grunden til det er, at jeg synes de hele kerner tit virker hårde at tygge i i det færdige rugbrød. Hvis jeg alligevel har fået købt “forkert” ind og står med hele rugkerner, vælger jeg at lægge mine kerner i blød i vandet, som også skal tilsættes på andendagen. På den måde slipper jeg for de hårde kerner.

        Når hævetiden er over så stort et interval, så er de 4 timer minimum-hævetid. Jeg foretrækker selv ca. 8 timer. Hævningen stagnerer efter ca. 10 timer, så længere hævetid har derfor ingen effekt.

        Jeg håber, du kan bruge mine svar.

        Fortæl gerne om dine erfaringer med form, kerner og hævetid.

        Kh Pia

  25. Selv om det er VERDENS BEDSTE RUGBRØD, så har jeg har tidligere smagt rigtig lækkert rugbrød med revne gulerødder eller rødbeder i. Flere gange har jeg forsøgt forskellige opskrifter, men det er endnu ikke lykkedes for mig at bage et godt og velsmagende rugbrød med grøntsager i. Hvis du har en god opskrift eller et godt råd, så send mig en kommentar eller en mail…
    Kh
    Pia

Leave a Reply

Your email address will not be published.